Tuna Eyeballs

Pernahkah kita berjalan menyusuri pasar basah yang sibuk, lalu mendadak merasa sedang diawasi?

Bayangkan kita sedang berada di Pasar Toyosu, Jepang. Aroma garam dan laut memenuhi udara. Suara tawar-menawar ikan terdengar riuh. Namun, langkah kita terhenti di depan sebuah baskom berisi tumpukan es serut. Di atas es tersebut, tergeletak sesuatu yang seukuran bola tenis. Benda itu memantulkan cahaya neon pasar, bulat sempurna, dan menatap lurus ke arah kita.

Itu adalah maguro no medama, atau mata ikan tuna.

Secara insting, banyak dari kita mungkin akan mundur selangkah. Ada sesuatu yang sangat mengintimidasi ketika makanan kita bisa "menatap" balik. Dalam psikologi, kontak mata adalah bentuk komunikasi paling primal untuk mengenali kawan, lawan, atau predator. Jadi, ketika sepotong lauk melakukan hal itu dari atas meja potong, otak reptil kita langsung memberikan sinyal peringatan. Namun, di balik tatapan kosong yang mengintimidasi itu, tersimpan sebuah mahakarya evolusi biologi dan sepotong sejarah bertahan hidup manusia yang luar biasa. Mari kita bedah bersama-sama.

Sebelum kita membahas rasanya, kita harus bertanya: mengapa ada budaya yang memutuskan untuk merebus bola mata raksasa dan memakannya?

Jawabannya membawa kita pada persimpangan antara sejarah dan psikologi. Jepang memiliki sebuah filosofi mendalam bernama mottainai, yang secara kasar diterjemahkan sebagai rasa penyesalan jika sesuatu terbuang sia-sia. Filosofi ini bukan sekadar tren hidup minimalis, melainkan produk dari sejarah panjang kelangkaan. Pasca Perang Dunia II, sumber protein sangatlah terbatas. Masyarakat harus sangat cerdas memanfaatkan setiap bagian dari tangkapan laut mereka. Tidak ada kemewahan untuk membuang kepala, organ, apalagi mata ikan tuna yang kaya nutrisi.

Secara psikologis, rasa "jijik" yang mungkin kita rasakan sekarang sebenarnya adalah konstruksi budaya. Ahli psikologi Paul Rozin, yang menghabiskan puluhan tahun meneliti rasa jijik, menemukan bahwa penolakan kita terhadap makanan sering kali bukan karena rasanya tidak enak. Kita menolaknya karena apa yang diwakili oleh benda tersebut di pikiran kita. Kita dengan senang hati memakan jaringan otot (daging sapi atau ayam), tapi tiba-tiba merasa mual jika dihidangkan organ sensorik seperti mata. Padahal, dari sudut pandang nutrisi, alam menyimpan rahasia terbaiknya justru di bagian-bagian yang sering kita hindari.

Sekarang, mari kita lihat lebih dekat benda seukuran bola tenis tersebut.

Tuna bukanlah ikan biasa. Mereka adalah torpedo hidup yang bisa berenang menembus lautan dengan kecepatan jalan tol. Spesies seperti tuna sirip biru (bluefin tuna) secara rutin menyelam hingga kedalaman ratusan meter ke zona laut yang gelap gulita dan bersuhu nyaris beku. Di sinilah ilmu fisika dan biologi kelautan bermain.

Pernahkah teman-teman berpikir, bagaimana mata sebesar itu tidak meledak atau hancur karena tekanan air yang ekstrem di laut dalam? Dan mengapa ia harus berevolusi menjadi begitu besar?

Pertanyaan ini membawa kita pada teka-teki yang aneh. Mata yang besar sangat ideal untuk menangkap cahaya sekecil apa pun di kedalaman laut yang gelap, membantu tuna berburu mangsa. Tapi, mata yang besar dan lunak seharusnya menjadi titik lemah yang mematikan saat berhadapan dengan tekanan hidrostatik. Jadi, apa yang membuat mata ini tetap kokoh? Dan apa yang terjadi secara kimiawi ketika anatomi pertahanan laut dalam ini bertemu dengan kecap asin, jahe, dan panasnya api kompor?

Inilah rahasia besarnya. Alam melengkapi tuna dengan sebuah perisai pelindung yang disebut scleral ossicles. Ini adalah cincin tulang rawan yang mengelilingi bola mata, berfungsi seperti kerangka titanium pada kapal selam. Cincin inilah yang mencegah mata tuna hancur di dasar laut.

Namun, keajaiban sebenarnya terjadi saat mata ini dimasak. Bagi teman-teman yang membayangkan memakan mata tuna itu seperti mengunyah balon air yang akan meledak dan memuncratkan cairan aneh, buang jauh-jauh bayangan itu.

Saat maguro no medama direbus perlahan dengan kecap asin (shoyu), gula, sake, dan irisan jahe, struktur biologisnya berubah drastis. Jaringan ikat padat dan otot yang menggerakkan mata raksasa tersebut meleleh menjadi kolagen murni. Bagian putih matanya (sklera) berubah tekstur menjadi sangat kenyal, lengket, dan lembut, mirip dengan tekstur sumsum tulang sapi atau urat yang dimasak berjam-jam.

Secara nutrisi, ini adalah bom kesehatan. Bagian belakang mata ini menyimpan konsentrasi DHA (Docosahexaenoic acid) dan EPA (Eicosapentaenoic acid) yang luar biasa tinggi. Ini adalah asam lemak Omega-3 yang menjadi pondasi pembentuk otak manusia. Bagian lensanya yang keras akan melembut, dan lemak di sekitar rongga mata menghasilkan rasa umami yang sangat pekat. Ini bukan sekadar makanan sisa; ini adalah superfood bertekstur gelatin yang akan meleleh dengan gurih di langit-langit mulut kita.

Pada akhirnya, mengeksplorasi makanan ekstrem seperti bola mata tuna memberi kita lebih dari sekadar pengalaman kuliner. Ini adalah latihan empati dan berpikir kritis.

Ketika kita berhadapan dengan sesuatu yang asing—sesuatu yang mungkin membuat kita bergidik pada pandangan pertama—kita sebenarnya sedang diuji untuk melihat melampaui bias budaya kita sendiri. Di balik sebutir bola mata raksasa di pasar Jepang, kita menemukan kisah tentang kelangsungan hidup suatu bangsa, kecerdasan biologi hewan laut dalam, dan keajaiban reaksi kimia di atas panci rebusan.

Mungkin tidak semua dari kita akan memiliki keberanian untuk memesan maguro no medama jika suatu hari berkunjung ke izakaya di Tokyo. Dan itu sama sekali tidak apa-apa. Namun, setidaknya, kini kita tahu bahwa di dalam tatapan mata ikan yang terbaring di atas es itu, tersimpan cerita yang luar biasa tentang bagaimana alam bekerja, dan bagaimana manusia berusaha menghargainya hingga ke tetes terakhir.